mon saint-honoré

1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
2. Mettre la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson, la saupoudrer de sucre, la recouvrir d’une feuille de papier cuisson et d’une autre plaque par dessus (afin qu’elle ne gonfle pas), et enfourner pour environ 20 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
3. La mettre à refroidir sur une grille, puis sur un plat de service.

Faire les choux :

1. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
2. Retirer du feu et ajouter la farine d’un coup et mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène.
3. Remettre la casserole sur feu doux afin de dessécher la pâte en remuant constamment, jusqu’à ce qu’une petite pellicule se forme au fond.
4. Débarrasser la pâte dans un récipient et incorporer un oeuf jusqu’à absorption complète, procéder à l’identique pour chaque oeuf.
5. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
6. Mettre la pâte dans une poche à douille et former les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, et enfourner pour 25 minutes (à surveiller) en maintenant le four légèrement entrouvert en coinçant une cuillère en bois dans la porte.
7. Les débarrasser sur une grille.
8. Faire la chantilly et la conserver au frais.

Faire la crème pâtissière collée :

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
2. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et laisser infuser.
3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer la fécule et la farine, puis le lait, en fouettant, après avoir enlever la gousse de vanille. Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant jusqu’à épaississement.
4. Incorporer les feuilles de gélatine essorées dans la crème pâtissière encore chaude, et la maintenir au chaud dans un bain-marie.

Faire la meringue italienne :

1. Préparer un sirop avec le sucre et l’eau, et faire chauffer jusqu’à 112°C.
2. En même temps, monter les blancs en neige. Quand ils deviennent bien mousseux, ajouter le sirop de sucre en filet (quand il a atteint les 112°C) en fouettant jusqu’à ce que les blancs forment un bec.
3. Ajouter la meringue italienne à la crème pâtissière, en deux fois, avec un fouet, mais sans fouetter, en remuant délicatement.
4. Mettre la crème dans une poche à douille et garnir les choux.
5. Faire un caramel avec le sucre et l’eau, tremper la tête de chaque chou dedans et les poser côté caramel sur une feuille de papier cuisson (attention aux doigts !).
6. Ensuite, tremper l’autre côté de chaque chou et les coller sur la pâte feuilletée au fur et à mesure.
7. Avec le caramel restant, faire des dessins en prélevant du caramel avec 2 fourchettes sur du papier cuisson, il se conserve environ 3 heures à température ambiante, dans le réfrigérateur, il fond. ( voir les explications)
8. Garnir les espaces avec la crème chiboust, ensuite la crème chantilly.
9. Réfrigérer immédiatement, il se conserve maximum 24 heures à 4°C.

Décorer avec le caramel juste avant de servir