salade de thon rouge en sashimi, vinaigrette coquelicot et sorbet basilic

Pour le sorbet au basilic :

1. Dans une casserole, porter à ébullition 25 cl d’eau avec le sucre. Lorsque le sucre est bien dissout et que le mélange bout, retirer du feu.
2. Incorporer les feuilles de basilic. Laisser tiédir puis mixer au blender jusqu’à l’obtention d’un coulis vert uniforme et sans morceaux de feuille.
3. Verser la préparation dans un bac et placer au congélateur. Compter environ 6 heures.

Pour le thon en sashimi :

1. Couper la longe de thon en lanière et étaler sur un plat.
2. Dans une casserole, torréfier les graines de sésame (chauffer sur le feu sans colorer pour exhaler la saveur).
3. Dans un bol, mélanger le nuoc-mân, la sauce soja, l’huile d’olive et le jus du citron. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
4. Verser et napper sur le thon. Saupoudrer avec les graines de sésame. Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Pour la salade et la vinaigrette coquelicot orange :

1. Dans un bol, fouetter le jus d’orange avec le vinaigre de coquelicot et l’huile de pépin de raisin. Assaisonner avec le sel et le poivre.
2. Au moment de consommer, incorporer le mesclun et les pousses de petits pois. Mélanger pour bien enrober les feuilles.

Pour les tuiles au parmesan :

1. Râper le parmesan.
2. Sur une tôle ou sur une toile siliconée, faire de petit tas de la valeur d’une cuillère à soupe. Prendre le soin de bien séparer les dômes de parmesan. Saupoudrer de graines de pavot.
3. Cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes. Le fromage va fondre et s’étaler. Laisser refroidir et récupérer les tuiles de parmesan.