verrines salées : iles flottantes salées à la crème d’asperges et verrine à l’italienne

Iles Flottantes salées à la crème d’asperges :

1. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps battre les jaunes d’oeufs avec un peu de sel. Verser le lait et la crème petit à petit sur les jaunes en battant bien.
2. Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feux doux sans cesser de remuer. Eteindre le feu.
3. Ajouter les asperges vertes et la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau, le parmesan en poudre au minimum une bonne cuillère à soupe, mélanger et mixer le tout. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.
4. Verser dans des coupelles et mettre au frais.
5. Préchauffer le four à 180°c (th 6).
6. Battre les blancs en neige fermes avec une pincée de sel. Déposer une cuillère de blanc dans des moules à muffins ou charlotte ou sur une plaque de papier sulfurisé si vous n’avez pas de mini moules. Mettre au four 3 minutes.
7. Verser les îles sur la crème refroidi et saupoudrer d’un peu de piment d’espelette. Servir.

Verrine à l’Italienne :

1. Couper les tomates en quartiers, les épépiner et les couper en petits dés. Mixer les tomates séchées au robot et mélanger la purée obtenue avec les dés de tomates fraîches.
2. Couper des tranches fines de mozzarella à l’aide de la verrine retournée et tailler des cercles du même diamètre.
3. Monter successivement les couches de tapenade, tomates, mozzarella et pistou, quelques gressins pour accompagner et le tour est joué.