fraisier basilic au coeur meringué

Attention préparez la veille, il faut une nuit au réfrigérateur.

Pour la garniture :

1. Trancher quelques fraises dans le sens de la hauteur (2 à 3 mm d’épaisseur) et hacher grossièrement le reste au couteau.
2. Ecraser grossièrement les meringues.

Pour le bavarois au basilic :

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes et égoutter.
2. Pendant ce temps, porter le lait et 12 cl de crème à ébullition.
3. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et incorporer le lait bouillant. Mélanger et cuire la crème anglaise à 82 °C, en mélangeant à la spatule.
4. Incorporer la gélatine et le basilic. Mixer au blender pour obtenir une crème lisse, légèrement verte et sans morceaux de basilic.
5. Placer au réfrigérateur pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce que la crème prenne.
6. Battre le reste de crème en chantilly. Fouetter la crème prise au basilic, puis incorporer la crème chantilly à l’aide d’une spatule.

Le montage :

1. Au fond d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, placer un disque de génoise de 1 cm d’épaisseur.
2. Plaquer les tranches de fraises sur les côtés. Garnir le centre avec les fraises concassées, puis la meringue.
3. Couvrir à hauteur avec le bavarois au basilic et lisser à la spatule. Placer une nuit au réfrigérateur.
4. Le lendemain, retirer le cercle. S’il ne se décolle pas chauffer rapidement le cercle avec un chalumeau à pâtisserie.
5. Décorer le fraisier avec quelques fraises, de la chantilly et du basilic.