gourmand (praliné, caramel et chocolat)

La dacquoise aux amandes :

1. Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
2. Battez les blancs d’oeuf en neige bien fermes en ajoutant à mi-parcours le sucre en poudre.
3. Versez les poudres sur les blancs et mélangez très délicatement à la spatule.
4. Versez cette préparation dans le cercle à pâtisserie (ou dans un moule à charnière dont vous aurez retiré le fond). Enfournez pour 30min dans un four préchauffé à 150°.
5. Laissez ensuite refroidir en veillant bien à détacher la dacquoise des bords du cercle avec la pointe d’un couteau. Tapissez le cercle avec du papier cuisson ou du rodhoïd. Réservez.

La ganache montée à la pralinoise :

1. Faites chauffer la crème et versez-la sur la pralinoise coupée en petits morceaux. Lorsque que elle-ci est fondue, ajouté le beurre en dés et mélangez afin d’obtenir une crème homogène. Réservez au frais jusqu’à ce qu’elle soit bien "prise".
2. Sortez alors du frigo et battez-là au fouet (électrique de préférence) quelques instants pour qu’elle monte.
3. Répartissez sur la dacquoise et remettez au frais.

Le gélifié de caramel :

1. Faites bouillir l’agar agar 2 minutes dans un petit peu de crème.
2. Faites chauffer la crème et le beurre.
3. Dans une grande casserole, versez le sucre et faites-le fondre, sans y toucher au départ. Lorsqu’il commence à colorer vous pouvez mélanger, puis ajouter en une seule fois et en faisant attention aux éclaboussures le mélange crème-beurre bien chaud.
4. Ajoutez alors l’agar agar bouilli.
5. Laissiez refroidir en mélangeant régulièrement pour ne pas que l’agar agar prenne, vous pouvez mettre le récipient contenant le caramel dans un récipient un peu plus grand et rempli d’eau froide.
6. Puis ensuite, versez dans le cercle, sur la ganache pralinoise.

La mousse au chocolat :

1. Faites bouillir l’agar agar dans un tout petit peu d’eau pendant 2 minutes.
2. Dans une casserole, faites fondre le chocolat tout doucement.
3. Retirez ensuite du feu et ajoutez un à un les jaunes d’oeuf, puis les sucres et l’agar agar bouilli.
4. Dans un saladier, battez les blancs en neige très fermes. Incorporez les très délicatement au chocolat, avec une spatule souple, "soulevez" la préparation ...surtout ne fouettez pas !!!
5. Versez la mousse sur le gélifié de caramel, lissez la surface et remettez au frais.

Quand tout est bien pris, retirez ensuite le cercle et la bande de papier cuisson et décorez suivant vos gouts ! Mon petit grain de sucre : n’hésitez pas à inventer votre propre entremet en piquant une recette de base par ici, une recette de ganache par là ...