poulet fermier en deux cuissons et morilles, matignon de céleri poires

Morilles déshydratées :

1. Faire tremper dans l’eau tiède 15 minutes.
2. Égouttez, puis plonger dans l’eau bouillante pendant 10 minutes.
3. Rincer à l’eau courante dans une passoire. Se préparent comme des champignons frais.

PRELEVEZ LES DEUX FIETS DE VOTRE POULET en longeant l’os, veillez à garder la peau intacte :

1. Prélevez les cuisses, les désosser et les étaler à plat sur un film étirable.
2. Faire revenir les morilles réhydratées dans une noix de beurre, les garder au frais.

FARCE :

1. Dans le bol du mixeur préalablement refroidi au congélateur, mixez le blanc de volaille que vous aurez coupé en petits dés, ajoutez l’oeuf puis progressivement la crème, salez et poivrez.
2. Ajoutez une partie des morilles (en garder quelques unes pour la présentation du plat) à la fin et donner un dernier tour au mixeur.
3. Etalez une fine couche de farce sur les cuisses puis les rouler en boudin dans le film étirable, nouez les extrémités.

BOUILLON DE VOLAILLE :

1. Réunir toutes les garnitures aromatiques, le vin et les os du poulet, cuire à petits frémissement pendant 30 min.
2. Filtrez le bouillon et y plonger les rouleaux à 70°C pendant 30 min puis laisser tiédir.

MATIGNON DE CELERI :

1. Taillez les 3/4 de la boule de céleri en dés de 1 cm de côté de même que la poire.
2. Dans une noix de beurre, faire revenir 1/2 oignon haché, ajoutez le céleri, couvrir à mi-hauteur de crème et de d’eau puis mettre en cuisson pendant 20 à 30 min.
3. A mi-cuisson, ajoutez les poires, salez et poivrez.

LA SAUCE :

1. Réduire 500 ml de bouillon et la crème à consistance,
2. Ajoutez en fouettant 25gr de beurre, vérifiez l’assaisonnement.

DANS UNE NOIX DE BEURRE, dorez les poitrines du poulet fermier 5 min de chaque côté.

Dressage :

1. Sur un lit de céleri, dressez une tranche de cuisse farcie aux morilles puis une tranche de poitrine bien croustillante,
2. faire mousser la sauce au mixeur plongeant et déposez un nuage de sauce ainsi que quelques morilles. Servir le reste en saucière.