bavarois speculos et chocolat

La pâte à cigarette au chocolat

1. Mélanger le beurre pommade et le sucre ensemble.
2. Ajouter le blanc d’oeuf.
3. Tamiser la farine et le cacao et bien mélanger.
4. Etaler la pâte à cigarette sur le tapis relief en veillant qu’elle s’incruste bien dans les motifs et placer au congélateur

Le biscuit joconde

1. Mettre la farine, le sucre glace et la poudre d’amande dans un tamis et tamiser le tout, mélanger.
2. Ajouter 1 oeuf entier et batte pendant 5 minutes à l’aide d’un fouet électrique ou dans un robot pâtissier.
3. Ajouter l’oeuf restant et battre jusqu’à ce que le mélange double de volume, puis ajouter le beurre fondu froid.
4. Battre les blancs en neige bien fermes pour cela leur ajouter la pincée de bicarbonate.
5. Une fois presque montés ajouter les 12g de sucre pour les serrer.
6. Incorporer délicatement les blancs à l’aide d’une maryse à la préparation précédente.
7. Préchauffer le four à 200°C.
8. Sortir le tapis relief du congélateur et étaler par dessus la pâte, puis enfourner environ 7 minutes.
9. Le temps peux varier à quelques minutes prêt selon les fours il faut donc bien surveiller.
10. Une fois cuit laisser refroidir 5 minutes, puis démouler délicatement sur du papier sulfurisé ou une silpat.
11. Réserver et baisser le four à 170°C

Le biscuit chocolat-noisettes

1. Mettre les noisettes sur une plaque et les torréfier au four entre 10 et 12 minutes.
2. A la sortir du four la peau doit alors se détacher facilement, la retirer si possible et hacher les noisettes grossièrement à l’aide d’un couteau.
3. Mettre le chocolat et le beurre dans un récipient et faire fondre au micro-ondes, puis laisser tiédir.
4. Ajouter ensuite le sucre, la poudre d’amande et l’oeu, bien mélanger et ajouter les noisettes hachées.
5. Mettre dans le moule à cake et cuir environ 17 minutes, le temps dépend toujours des fours.
6. Vérifier la cuisson en piquant la pâte avec la lame d’un couteau.
7. Laisser refroidir, puis démouler un peu plus tard.

Le croustillant

1. Emiettez les gavottes, ajouter la poudre de speculos dans un cul de poule.
2. Faire fondre le chocolat, puis ajouter sur la poudre de biscuits.
3. Etendre finement entre deux feuilles de papier sulfurisé suivant le gabarit du moule et mettre au congélateur.

Mousse aux speculoos

1. Préparer une crème anglaise, pour cela faire bouillir le lait.
2. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
3. Pendant ce temps dans un cul de poule battre les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Hors du feu ajouter le mélange jaune d’oeuf sucré au lait puis porter à ébullition en remuant continuellement.
5. Dès que la préparation atteind 85°C la crème est prête.
6. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise.
7. Ecraser grossièrement à la main les speculoos et les ajouter à la crème anglaise, laisser refroidir.
8. Monter les blancs en neige avec une pincée de bicarbonate, un peu avant la fin serrer avec les 12g de sucre.
9. Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
10. Mélanger à l’aide d’une cuillère les spéculoos et la crème anglaise.
11. Incorporer délicatement à la crème anglaise aux spéculoos la chantilly puis les blancs en neige.

Le montage

1. Découper des bandes dans votre biscuit réalisé dans le tapis reflief.
2. Tapisser le moule à cake avec les bandes. Mettre les bandes dans le sens que vous voulez selon l’effet désiré.
3. Couler par dessus la mousse aux speculoos.
4. Mettre sur la mousse le croustillant, puis le biscuit chocolat noisettes et appuyer légèrement pour tout bien mettre en place.
5. Faire prendre le bavarois au congélateur minimum 5 heures.
6. Une fois pris le retourner sur le plat de service puis retirer délicatement le moule à cake.
7. Les moules flexipan étant très souples cela facilite le démoulage.