tournedos de boeuf et duo de radis au raifort

cuisson :

1. Épluchez le radis noirs, les tailler en fines rondelles, puis les faire revenir dans une poêle avec le beurre chaud. Laissez colorer légèrement de chaque côté et ajoutez le fond de volaille, portez à ébullition puis laissez étuver une dizaine de minutes à feu doux.
2. Réduire le jus de veau dans une casserole afin de lui donner de la consistance. Ajoutez le raifort et poursuivre la cuisson 2 min. Laissez tiédir et rectifiez l’assaisonnement, ajoutez la ciboulette ciselée et réservez.
3. Équeutez et nettoyez les radis roses et coupez en fines juliennes puis les faire frire dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude. Laissez blondir légèrement puis les égoutter sur du papier absorbant, salez et poivrez. Réservez.
4. Saisir les filets de tournedos dans cette même poêle en les laissant colorer sur chaque face. Salez et poivrez.
5. Laissez reposer la viande quelques minutes couvert d’un papier aluminium.

Dressage :

1. Dans quatre assiettes, répartir en rosace les tranches de radis noirs, surmontez d’un tournedos.
2. Sur le dessus, parsemez les radis roses frits et terminez avec 3 brins de ciboulette. Tout autour, versez un peu de sauce au raifort.
3. Servir aussitôt !