bavarois glacé framboises et litchees

Pour la base macaron :

1. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron.
2. Passer le sucre glace et la poudre d’amande au mixer, incorporer délicatement ce mélange aux blancs en neige.
3. Mettre votre cercle à pâtisserie sur la plaque du four (recouverte de papier sulfurisée) et y-verser votre préparation.
4. Faire cuire à 180° environ 20mn.
5. Laisser refroidir avant de verser votre mousse de framboises. Ne pas oublier de déplacer votre cercle (toujours avec le papier) sur une grande assiette plate !!!

Pour la mousse de framboises :

1. Faire ramollir les feuilles de gelatine dans un bol d’eau froide.
2. Mixer les framboises, les passer au chinois (attention garder le jus que les framboises ont rendu pendant la décongélation pour le miroir).
3. Faire cuire la purée de framboise avec la cuillère de sucre pendant 10 mn à feu doux.
4. Pendant ce temps monter la chantilly : Battre la crème quelques minutes, y ajouter le fixe chantilly avec les 25gr de sucre et continuer à battre jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme.
5. Essorer la gelatine et la faire fondre dans la purée de framboise encore chaude (mais pas bouillante). Laisser tièdir et incorporer à la chantilly.
6. Verser cette mousse de framboise sur le biscuit macaroné et mettre au freezer 1h00.

Pour la mousse de litchees :

1. Faire ramollir les feuilles de gelatine dans de l’eau froide.
2. Mixer les litchees avec 1/3 du jus (garder le jus restant) puis passer la purée obtenue au chinois en appuyant bien pou récupérer un maximum de chair (de pulpe ??? je ne sais pas vraiment comment dire !!).
3. Monter la chantilly de la même façon que pour la mousse aux framboise.
4. Faire chauffer 3 cuillères à soupe de jus de litchees, y faire fondre la gelatine préalablement essorée. Ajouter cette dernière à la purée de litchees puis incorporer cette purée à la chantilly.
5. Verser sur la mousse de framboises et remettre au freezer 2h00.

Pour le miroir :

1. Faire ramollir la gelatine dans de l’eau froide.
2. Mélanger le jus de framboises (une dizaine de cuillères) avec environ 1à cuillères à soupe de jus de litchees. Faire chauffer le mélange une dizaine de minutes à feu doux.
3. Y faire fondre la feuille de gelatine, laisser tièdir et déposer ce mélange à la cuillère sur la mousse de litchees. Attention, ne pas tout mettre d’un coup au même endroit au risque de faire un trou dans la mousse, d’un autre côté il faut être rapide car la mousse étant froide le mirroir prend très (mais alors très) vite. Le mieux est donc de le verser à la cuillère est de pencher légèrement votre plat (en tenant bien le cercle) de tous les côtés pour avoir un miroir homogène.
4. Mettre au congélateur et décorer au dernier moment.