chiboust au citron et aux fraises

Préparer le sablé Breton :

1. blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajouter le beurre en pommade (très souple) puis la farine et la levure tamisée.
2. Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 cm (ou pour moi de 18 cm) ; égaliser et laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes environ.
3. Préchauffer le four à 170° et faire cuire 25 minutes. Laisser complètement refroidir.

Pendant ce temps, préparer la crème :

1. Chauffer le lait. Battre les jaunes avec le sucre puis la maizena. Quand le lait est chaud le verser sur le mélange oeuf/sucre/maïzena. Verser le jus de citron. Faire épaissir sur feu doux.
2. Quand la crème a épaissi, ajoutter les feuilles de gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée. Réserver.
3. Chauffer le sucre avec 45 ml d’eau et faire cuire jusqu’à 110°.
4. Battre les blancs en neige et dès qu’ils moussent verser doucement le sirop de sucre, continuer à battre jusqu’au fouet les blancs font le bec d’oiseau (comme pour les macarons).
5. Verser la meringue en plusieurs fois dans la crème au citron.

Montage :

1. Placer le sablé Breton sur un plat et mettre un cercle à pâtisserie (si on a un rhodoide, le mettre, cela facilite le démoulage).
2. Placer des fraises coupées en deux contre les parois du cercle, au centre ajouter des fraises coupées en petits morceaux.
3. Verser la crème Chiboust dans un poche à douille munie d’une douille cannelée et la répartir sur l’ensemble des fraises.
4. Placer au congélateur pendant 1 heure.