crumble de pot-au-feu au potimarron

La recette de base, le pot-au-feu :

1. Rincer la viande à l’eau froide. Eplucher les échalotes et les piquer avec les clous de girofle.
2. Mettre la viande dans une cocotte et recouvrir de 3 litres d’eau. Ajouter les échalotes et le bouquet garni. Porter à ébullition et saler au gros sel.
   Laisser cuire à feu doux pendant 1 H 30 en écumant régulièrement.
3. Incorporer les carottes et les navets épluchés mais entiers, puis le demi-chou 10 minutes après, le poireau 10 minutes plus tard et enfin l’os à moelle après 10 nouvelles minutes. Laisser cuire encore 15 minutes avant de servir avec les pommes de terre cuites à part.

La purée de potimarron :

1. Eplucher le potimarron, l’évider et le couper en cubes. Le mettre dans une casserole avec un peu d’huile, de l’ail semoule, du sel et du poivre.
2. Ajouter un filet d’eau et laisser fondre à feu doux à couvert pendant 20 à 30 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que le potimarron soit fondu.
3. Ecraser au presse-purée puis ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Le crumble (pour 4) :

1. Emietter la viande à pot-au-feu en enlevant les parties les plus gélitineuses.
2. Couper carottes et navet en petits dés. Poêler la viande et les légumes dans une noix de beurre pendant 10 minutes environ puis réserver.
3. Préparer la pâte à crumble en émietter le beurre coupé en dés avec la farine et la poudre de noisettes.

Procéder au montage des crumbles (de préférence dans des bocaux de verre pour une présentation plus agréable) :

1. Placer au fond du bocal une couche de viande, puis ajouter une couche de purée de potimarron.
2. Enfourner à four chaud pour 10 minutes en même temps que la pâte à crumble étalée sur du papier cuisson.
3. A la sortie du four, ajouter la pâte à crumble sur la purée de potimarron et servir aussitôt.