duo de saint-jacques et coquillages en gelée citronnée

1. REUNISSEZ TOUS LES INGREDIENTS DU COURT-BOUILLON et portez à ébullition. Faire cuire 25 min sur feu doux, puis filtrez et laissez tiédir.
2. FAITES DEGORGER LES COQUILLAGES à l’eau froide salée afin de les débarrasser de tout sable. Réservez les praires que vous ferez cuire plus tard. Faites cuire les autres coquillages dans les 3/4 du court bouillon : les bulots pendant 20 min sur feu doux, les bigorneaux quelques minutes. Décoquillez avec soin les coquillages. Taillez les bulots en tranches fines (en garder 4 de côté).
3. Préchauffez le four à 180°C.
4. PRENEZ 4 CERCLES A MOUSSE EN ACIER INOXYDABLE de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Tendez-les de film étirable de façon à les rendre étanches. Retournez-les (le film doit se retrouver en bas) et posez-les sur un plateau à surface plane.
5. SALEZ LES SAINT-JACQUES à la fleur de sel et poivrez-les. Déposez-les sur une plaque antiadhésive et faites les saisir au four en les gardant mi-cuites (encore bien souples sous le doigt). Laissez-les refroidir à température ambiante, puis les tailler au couteau en fines lamelles.
6. FAITES TREMPER LA GELATINE dans de l’eau froide pour la faire ramollir. Essorez-la. Mélangez le jus de 2 citrons avec le court bouillon restant et 20 cl de vin italien Santo (vous devez obtenir 50cl de liquide). Faites légèrement tiédir ce mélange et faites-y dissoudre la gélatine afin d’obtenir une gelée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
7. DANS LES CERCLES versez 1 mm de gelée, le zeste d’1/2 citron, de la ciboulette ciselée et laissez prendre pendant 15 min au frigo. Continuez le montage en répartissant les lamelles de Saint-Jacques puis les bulots et remplir du reste de gelée et laissez prendre 30 min au frigo.

Dressage :

Peu avant de servir, faites ouvrir les praires dans un peu court bouillon.
Sur chaque assiette, passez au pinceau un peu de vinaigre balsamique.
Déposez au centre un cercle de préparation (film plastique au dessus). Ôtez le film et décerclez à l’aide d’un couteau pointu.
Répartissez les praires sur quelques feuilles mesclun arrosée d’un peu d’huile d’olive au citron.
Au dessus de votre duo, répartir le reste des bulots entiers et les bigorneaux.
Terminez la décoration avec quelques brins de ciboulette et d’une pluche de thym en fleurs.