fricassée de rognon de veau à l’ancienne

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La recette fricassée de rognon de veau à l’ancienne en détails !

Difficulté : Moyenne

Budget : Bon marché

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 min

Les ingrédients pour cette recette :

  1. 2 rognons de veau entier avec leur gras
  2. 10 échalotes,
  3. 50g de moutarde de Meaux,
  4. 8 petits champignons de Paris,
  5. 4 brins de persil plat,
  6. 4 brins d’estragon,
  7. 5 cl de Cognac,
  8. 120g de beurre,
  9. 10cl d’huile,
  10. 2 cà s de fond de veau en poudre,
  11. sel, poivre.

Comment préparer et cuisiner la recette fricassée de rognon de veau à l’ancienne étape par étape ?

  1. Épluchez les échalotes, coupez-les en 2 dans la longueur.
  2. Faites chauffer 50g de beurre dans une petite cocotte et mettez les échalotes à confire dans le beurre mousseux à feu doux, environ 30min à couvert.
  3. Mettre à tremper 30min les rognons dans de l’eau vinaigrée, rincez soigneusement.
  4. Pendant ce temps, dégraissez les rognons. Retirez la membrane transparente qui les entoure, les parties nerveuses et la graisse du centre. Séparez les alvéoles des rognons. Réservez.
  5. Rincez et séchez le persil et l’estragon, effeuillez et ciselez-les. Mettez-les dans une petite casserole avec l’huile. Faites chauffer jusqu’à frémissement. Retirez du feu et laisser refroidir.
  6. Faites diluer le fond de veau dans 20cl d’eau chaude. Nettoyez les champignons et faites-les poêler dans 20g de beurre.
  7. Salez et poivrez les rognons, faites-les colorer dans une poêler avec le reste du beurre chaud.
  8. Au bout de 3 à 5 min de cuisson’ selon que vous les aimez rosés ou plus cuits) égouttez-les et réserver au chaud.
  9. Déglacez la poêle avec le Cognac, ajoutez le fond de veau et la moutarde. Mélanger sur feu vif pour faire réduire cette sauce à bonne consistance puis ajoutez les herbes égouttées.
  10. Pour servir, répartissez dans 4 assiettes les rognons, les échalotes confites et les champignons, nappez de sauce. Servez avec un purée de pommes de terre.

fricassée de rognon de veau à l’ancienne

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