paupiettes de saumon au beurre rouge
La recette paupiettes de saumon au beurre rouge en détails !
Difficulté : Moyenne
Budget : Bon marché
Préparation : 45 min
Cuisson : 1h
Les ingrédients pour cette recette :
- 100 g de chair de poisson blanc,
- 200 g de crème fraîche,
- 1 œuf entier,
- 1 saumon de 800 g à 1 kg,
- 3/4 de litre de vin rouge assez corsé,
- 2 oignons,
- 2 carottes,
- 1 petit botte de ciboulette hachée,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 1 bouquet garni,
- 80 g de cacahuètes rôties et concassées,
- pique-olives,
- 1 échalote hachée,
- 2 noix de beurre,
- cerfeuil,
- sel, poivre.
Comment préparer et cuisiner la recette paupiettes de saumon au beurre rouge étape par étape ?
- Levez les filets de saumon à l’aide d’un couteau souple, en suivant bien l’arête centrale, Otez la peau et les arêtes.
- Mettez l’huile dans un faitout sur feu vif. Ajoutez une carotte et un oignon émincés, la tête et les arêtes concassées, le bouquet garni. Laissez cuire à feu moyen 20 minutes.
- Filtrez ; il doit vous rester trois verres de liquide. Réservez.
- Taillez dans la chair du saumon des tranches régulières et récupérez les chutes ; il en faut 100 g net. Mettez dans le cutter avec le poisson blanc. Mixez 2 minutes. Ajoutez la crème et l’œuf. Salez et poivrez. Remixez jusqu’à l’obtention d’une mousse très fine.
- Épluchez et détaillez en brunoise la carotte et l’oignon. Faites blanchir à l’eau bouillante salée 3 minutes. Rafraîchissez et incorporez à la mousse avec les cacahuètes et la ciboulette.
- Étalez les tranches de saumon, salez, poivrez. Posez une cuillerée à soupe de mousse sur chacune. Roulez-les en paupiettes et tenez-les fermées à l’aide d’un pique-olives.
- Disposez vos paupiettes dans un plat avec le fumet et l’échalote. Mettez au four (190 °C) pendant 10 minutes. Retournez à la mi-cuisson. réservez au chaud les paupiettes.
- Filtrez la cuisson dans une sauteuse sur feu vif. Incorporez le beurre en vannant. Rectifiez l’assaisonnement. Déposez une petite louche de sauce sur chaque assiette et, dessus et au centre posez les paupiettes. Décorez de cerfeuil en branche.
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