soupe de pourpier et espuma de noisettes fumées

Pour la soupe :

1. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole
2. Y ajouter le poireau, le céleri et l’oignon ciselé
3. Lorsque les légumes sont devenus bien translucide, ajouter la pomme de terre coupée en morceau et le bouillon de volaille
4. Laisser mijoter jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien tendre
5. Ajouter enfin le pourpier (réserver une poignée) et laisser cuire 10 min
6. Assaisonner

Pour l’espuma :

1. Réaliser le fumage. Dans le fond d’une cocotte, disposer la sciure de bois uniformément. Saupoudrer avec les feuilles de thé
2. Déposer une grille et enfin les noisettes dans une étamine
3. Mettre le couvercle (veiller à ne pas fermer hermétiquement pour qu’un peu de fumée puisse sortir)
4. Chauffer à feu vif pendant 15 min
5. Chauffer le lait avec l’ail écrasé et le piment. Saler et poivrer
6. Ajouter les noisettes, retirer du feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement
7. Passer au chinois
8. Ajouter l’huile et la lécithine, mixer
9. Juste avant de servir remettre sur le feu pour tiédir et mixer en inclinant pour récupérer la mousse qui se forme

Pour la tuile :

1. Mixer l’ensemble des ingrédients (sauf les herbes de Provence)
2. A l’aide d’une spatule coudée, dresser des bandes de pâte sur un silpat
3. Cuire pendant 8 min à 175°C.

Pour le dressage :

1. Verser la soupe dans une assiette à potage ou dans un bol. Surmonter d’un peu d’espuma de noisette et servir avec la tuile.